আলু ছাড়া বাঙালির হেঁশেল অচল। বছরভর যে কোনও ঋতুতে, যে কোনও মেনুতে আলু অপরিহার্য।
বর্ষায় একটা সমস্যা দেখা দেয় বাড়িতে রাখা আলু নিয়ে। সাধারণত যে কোনও সংসারে আগে থেকেই দরকারের তুলনায় বেশি আলু কিনে রাখা হয়।
স্টোর করে রাখা আলুতে অনেক সময়েই অঙ্কুরোদ্গম হয়ে যায়। সাদা সাদা কল বেরিয়ে যায় আলুর গায়ের বিভিন্ন অংশ থেকে। কথ্য ভাষায় বলা হয় আলুর ‘চোখ’ হয়েছে।
দীর্ঘ দিন আলো, উষ্ণতা এবং আর্দ্রতার সংস্পর্শে থাকলে আলু অঙ্কুরিত হয়ে যায়। বর্ষায় রান্নাঘরে রাখা আলু থেকেও সহজেই সাদা কল বেরিয়ে আসে।
আলু অঙ্কুরিত হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া সার্বিকভাবে ক্ষতিকর নয়। তবে আলুতে যেই অঙ্কুরোদ্গম হতে শুরু করে, এর পুষ্টিগুণ কমতে থাকে। বলছেন পুষ্টিবিদ লভনীত বাত্রা৷
যে চারাগাছ বেরিয়ে আসে, তার পুষ্টিসাধনের জন্য আলুর কার্বোহাইড্রেট এবং ভিটামিন সি ব্যবহৃত হয়। এছাড়া কিছু বিষাক্ত যৌগও উৎপাদিত হয়৷
অঙ্কুরিত হলে আলুতে গ্লাইকোলক্যালয়েডস নামে প্রাকৃতিক বিষাক্ত যৌগ থাকে৷ অঙ্কুরিত আলুতে সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন নামের দু’টি গ্লাইকোলক্যালয়েডস পাওয়া যায়৷
আলুগাছের সব অংশেই সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন আছে৷ বিশেষ করে সবুজ আলুতে এবং অঙ্কুরিত আলুতে এই দুই উপাদান অনেকটাই বেড়ে যায়৷
অঙ্কুরিত আলুর ক্ষেত্রে কীটপতঙ্গ এবং উদ্ভিদের অন্য অসুখ থেকে সুরক্ষা দেয় গ্লাইকোলক্যালয়েড৷ কিন্তু মানবদেহে এই উপাদান গা বমি ভাব, বমি করা, ডায়রিয়া এবং পেটব্যথা হতে পারে৷ জটিলতা বাড়লে মাথাব্যথা, ঘুমঘুম ভাব-সহ স্নায়বিক সমস্যা দেখা দিতে পারে৷
সামান্য অঙ্কুরিত আলু খাওয়া যায়৷ তার আগে খোসা ছাড়িয়ে সাদা অঙ্কুরের অংশ সম্পূর্ণ বাদ দিতে হবে৷ দেখতে হবে আলু সবুজ হয়েছে কি না৷ যদি সবুজ হয়ে যায়, তাহলে সেটা খাওয়া যাবে না৷ আলু সবুজ না হলে অঙ্কুরের অংশ বাদ দিয়ে বেশি আঁচে ভাল করে রান্না করলে খাওয়াই যায় স্প্রাউটেড পট্যাটোস৷
