আলু ছাড়া বাঙালির হেঁশেল অচল। বছরভর যে কোনও ঋতুতে, যে কোনও মেনুতে আলু অপরিহার্য।
বর্ষায় একটা সমস্যা দেখা দেয় বাড়িতে রাখা আলু নিয়ে। সাধারণত যে কোনও সংসারে আগে থেকেই দরকারের তুলনায় বেশি আলু কিনে রাখা হয়।
স্টোর করে রাখা আলুতে অনেক সময়েই অঙ্কুরোদ্গম হয়ে যায়। সাদা সাদা কল বেরিয়ে যায় আলুর গায়ের বিভিন্ন অংশ থেকে। কথ্য ভাষায় বলা হয় আলুর ‘চোখ’ হয়েছে।
দীর্ঘ দিন আলো, উষ্ণতা এবং আর্দ্রতার সংস্পর্শে থাকলে আলু অঙ্কুরিত হয়ে যায়। বর্ষায় রান্নাঘরে রাখা আলু থেকেও সহজেই সাদা কল বেরিয়ে আসে।
আলু অঙ্কুরিত হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া সার্বিকভাবে ক্ষতিকর নয়। তবে আলুতে যেই অঙ্কুরোদ্গম হতে শুরু করে, এর পুষ্টিগুণ কমতে থাকে। বলছেন পুষ্টিবিদ লভনীত বাত্রা৷
যে চারাগাছ বেরিয়ে আসে, তার পুষ্টিসাধনের জন্য আলুর কার্বোহাইড্রেট এবং ভিটামিন সি ব্যবহৃত হয়। এছাড়া কিছু বিষাক্ত যৌগও উৎপাদিত হয়৷
অঙ্কুরিত হলে আলুতে গ্লাইকোলক্যালয়েডস নামে প্রাকৃতিক বিষাক্ত যৌগ থাকে৷ অঙ্কুরিত আলুতে সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন নামের দু’টি গ্লাইকোলক্যালয়েডস পাওয়া যায়৷
আলুগাছের সব অংশেই সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন আছে৷ বিশেষ করে সবুজ আলুতে এবং অঙ্কুরিত আলুতে এই দুই উপাদান অনেকটাই বেড়ে যায়৷
অঙ্কুরিত আলুর ক্ষেত্রে কীটপতঙ্গ এবং উদ্ভিদের অন্য অসুখ থেকে সুরক্ষা দেয় গ্লাইকোলক্যালয়েড৷ কিন্তু মানবদেহে এই উপাদান গা বমি ভাব, বমি করা, ডায়রিয়া এবং পেটব্যথা হতে পারে৷ জটিলতা বাড়লে মাথাব্যথা, ঘুমঘুম ভাব-সহ স্নায়বিক সমস্যা দেখা দিতে পারে৷
সামান্য অঙ্কুরিত আলু খাওয়া যায়৷ তার আগে খোসা ছাড়িয়ে সাদা অঙ্কুরের অংশ সম্পূর্ণ বাদ দিতে হবে৷ দেখতে হবে আলু সবুজ হয়েছে কি না৷ যদি সবুজ হয়ে যায়, তাহলে সেটা খাওয়া যাবে না৷ আলু সবুজ না হলে অঙ্কুরের অংশ বাদ দিয়ে বেশি আঁচে ভাল করে রান্না করলে খাওয়াই যায় স্প্রাউটেড পট্যাটোস৷
বাঙালির হেঁশেলে আলু সুপারহিরো৷ নানাভাবে, নানা পদে রান্না করা যায় এই সবজি৷ গৃহিণীদের মুশকিল আসান হয়েও ওঠে এই সবজি৷ বাঙালি তথা ভারতীয়দের কাছে আলু ‘কমফোর্ট ফুড’৷
আলু খেতে ভাল লাগলেও অনেকেই ভয় ও সন্দেহের বশে আলু খেতে চান না৷ তাঁদের মনে ভয়, আলু খেলে তাঁরা মোটা হয়ে যাবেন৷
কিন্তু সত্যি কি আলু খেলে ওজন বেড়ে কেউ মোটা হয়ে যায়? পুষ্টিবিদ জি সুষমা সেই ভ্রান্তি দূর করেছেন৷ তাঁর মতে, সঠিক পরিমাণে ঠিক উপায়ে রান্না করে খেলে আলু খুবই উপকারী সবজি৷
খোসা সমেত আলু খেলে ফাইবার-সহ অন্যান্য পুষ্টিগুণ সবথেকে বেশি পাওয়া যায়৷ বেকিং, বয়লিং বা স্টিমিং পদ্ধতিতে রান্না করে খেলে যে কোনও ফাস্ট ফুডের তুলনায় আলু স্বাস্থ্যকর ও পুষ্টিকর৷
আলুর সঙ্গে অন্যান্য সবজি, লিন প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর ফ্যাট খেলে সুষম আহার গ্রহণ করা সহজ হয়৷
ভিটামিন বি-৬, ভিটামিন সি, পটাশিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ-সহ একাধিক উপকারী উপাদান আছে আলুতে৷ সার্বিক সুস্থতা ও উপকারিতার জন্য এই উপাদানগুলি প্রয়োজনীয়৷
আলুতে প্রচুর ফাইবার আছে৷ তাই কোষ্ঠকাঠিন্য-সহ পেটের সব সমস্যা দূর করে৷ পেট অনেক ক্ষণ ভর্তি রাখে৷ ঘন ঘন খিদে পাওয়া এবং ওজন বেড়ে মোটা হয়ে যাওয়ার সমস্যা দূর হয়৷
আলুতে কার্বোহাইড্রেটস বেশি৷ তাই দিনভর কর্মশক্তির যোগান দেয় আলু৷ চট করে ক্লান্ত লাগে না৷ আলুর পটাশিয়াম রক্তচাপ ও হৃদযন্ত্রের কার্যকারিতা বজায় রাখে৷
আলুর অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস সাহায্য করে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস কমাতে এবং ক্রনিক রোগের ঝুঁকি বশে রাখতে৷ আলু খেলে রোগ প্রতিরোধ শক্তি বাড়ে৷ যাঁরা সেলিয়াক ডিজিজে ভোগেন তাঁরা ডায়েটে রাখুন গ্লাটেন মুক্ত আলু৷
তবে আলু বেশি তেলে ভেজে খেলে চলবে না৷ রোজ ডায়েটে একটা আলু রাখুন৷ সেটা খান বেক বা সিদ্ধ করে৷ এয়ারফ্রায়ারে রেঁধেও খেতে পারেন৷ ব্লাড সুগার থাকলে ডাক্তারের পরামর্শ নিয়ে আলু খান৷
বাঙালি হেঁশেলকে আলুর উপস্থিতি ছাড়া ভাবাই যায় না। নানা ভাবে ব্যবহার করা হয় এই সবজিকে। সিদ্ধ, ভাজা, তরকারি, ঝোল-সহ নানা অবতারে ধরা দেয় আলু।
আলু অনেক গৃহিণীর মুশকিল আসান। চটজলদি সমস্যার সমাধান করতে জুড়ি নেই আলুর।
কিন্তু আলুর স্টার্চ এবং গ্লাইসেমিক ইনডেক্স বেশি। তাই মধুমেহ রোগে অনেক সময় এই সবজি কতটা খাওয়া যাবে, বা আদৌ খাওয়া যাবে কিনা-এই নিয়ে দ্বন্দ্ব দূর করেছেন পুষ্টিবিদ অবনী কৌল।
বেশি গ্লাইসেমিক ইনডেক্সের জন্য আলু খেলে রক্তে শর্করার মাত্রা বেড়ে যায়। কিন্তু জানেন কি কিছু নিয়ম মেনে খেলে ব্লাড সুগারেও আলু খাওয়া যায়।
মধুমেহ রোগে যদি একান্তই আলু খেতে হয়, তাহলে রাঙা আলু খেতে পারেন। আলুর পরিবর্তে রাঙা আলু খান। মিষ্টি আলু নাম হলেও, এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম।
কীভাবে আলু খাবেন, তার উপরও নির্ভর করে রক্তে শর্করার মাত্রা কতটা বাড়বে। যদি বেক করে বা রোস্ট করে আলু খান, তাহলে এর পুষ্টিমূল্য ধরা থাকে। রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ে না।
আলু সিদ্ধ করে খেলেও এর গ্লাইসেমিক ইমপ্যাক্ট কম হবে।
ফাইবার এবং প্রোটিনে ভরপুর খাবার বেশি করে খান আলুর সঙ্গে। অন্য সবজি, লিন প্রোটিন আছে এমন খাবার আলুর সঙ্গে খেলে হজমে সাহায্য করে।
ডায়াবেটিসে খেলে স্বল্প পরিমাণে আলু রাখতে হবে ডায়েটে। পরিমিত পরিমাণে আলু খেলে ব্লাড সুগারে সমস্যা হয় না। অনিয়ন্ত্রিত পরিমাণে আলু খেলে রক্তে শর্করার পরিমাণ বাড়তে পারে।
