ইলিশ মানেই বাঙালির জিভে জল। দুই বাংলার মানুষেরই প্রিয় মাছ ইলিশ। সাহিত্য থেকে গান, সিনেমা থেকে নাটক, বাঙালির ইলিশ প্রীতির গল্প বার বার শোনা যায়। যে কোনও ভোজবাড়ির পাতে নিঃসন্দেহে শো স্টপার হয়ে যায় এই একটি মাছ।নানা স্বাদের ইলিশ অনেকেরই প্রিয় মাছের তালিকায় আছে। দুই বাংলার বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের পদ কিছু কম নয়। ভাপা থেকে শুরু করে ভাজা, কলা পাতায় মুড়ে, পুড়িয়ে, সরিষা বা জিরা দিয়ে, শুঁকিয়ে শুটকি করে না টক বানিয়ে ইলিশ রান্না করা হয়। ইলিশ পোলাও, ইলিশ পাতুরি কিংবা মচমচে ইলিশ ভাজার কথা শুনলেই জিভে জল আসে অনেকেরই।কিন্তু বাজারে গিয়ে এই প্রিয় ইলিশ মাছ নিয়ে ধন্দেও থাকেন অনেকে। কোনটি পদ্মার ইলিশ? কোনটির স্বাদ বেশি? কোন ইলিশ কিনলে জেতা যাবে? এমন নানা প্রশ্ন উঁকি দেয় মনে। মাথা চুলকোতে চুলকোতে শেষমেশ অনেক সময় ঠকেও যেতে হয় অজ্ঞতার জন্য। আজ এই প্রতিবেদনে জানুন ইলিশ সম্পর্কিত এমন সব প্রশ্নের সঠিক উত্তর।নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের পার্থক্য কী? ইলিশ পরিযায়ী মাছ। এরা সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম দেওয়ার জন্য এরা নদীতে আসে। সাগর আর নদীর ইলিশ দুটোই টর্পেডো আকৃতির হয়। তবে নদীর ইলিশ একটু বেটেখাটো হয়। আর সাগরের ইলিশ হয় সরু ও লম্বা গোছের।আবার নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল হয়ে থাকে। অর্থাৎ নদীর ইলিশ চকচকে ও বেশি রুপালি রঙের হয়। সেই তুলনায় সাগরের ইলিশ কম উজ্জ্বল। বাংলাদেশের মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান ইলিশ সংক্রান্ত এমন আরও তথ্য জানিয়েছেন।নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার হয় পটলের মতো। এদের মাথা আর লেজ সরু হয়, পেট হয় মোটা। লেজের একটু উপর থেকেই মাছ গোল হতে শুরু করবে। তবে নদী আর সাগরের ইলিশের মূল পার্থক্য বোঝা যায় মুখে দিলে। অর্থাৎ স্বাদেই বোঝা যায় এটি নদীর ইলিশ না সাগরের।কোন ইলিশের স্বাদ বেশি? খাদ্য বিষয়ক গবেষকদের মতে, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হয়, এর স্বাদ তত বাড়ে। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে থাকেন। সাধারণত, বড় ইলিশ আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের হয়। তবে প্রচলিত রয়েছে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি পরিমাপের ইলিশের স্বাদই সেরা।ইলিশ সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয় বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে। এসময় যখন ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, তখন নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি হয়ে থাকে। লোনা ও মিঠা জলের ওপর নির্ভর করে ইলিশের স্বাদ বাড়ে-কমে। এক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়।সাধারণত, ডিম ছাড়ার আগে ইলিশ বেশি তেলযুক্ত ও সুস্বাদু থাকে। ডিমওয়ালা কিংবা ডিম ছাড়ার পরের ইলিশের পেটি অনেকটা পাতলা হয়ে যায়। তখন স্বাদ কিছুটা কমে যায়।দেখা যায় মূলত আগস্ট মাসের দিকে ইলিশ ডিম ছাড়তে শুরু করে। তার আগে ইলিশের টেস্ট বেশি হয়। ডিমওয়ালা ইলিশ চ্যাপ্টা আকৃতির হয়। এ ধরনের ইলিশের পেট টিপলে পায়ুপথের ছিদ্র দিয়ে ডিম বের হয়ে আসে।পদ্মার ইলিশের এত সুনাম কেন? স্বাদের দিক থেকে সবচেয়ে বেশি এগিয়ে রয়েছে পদ্মার ইলিশ। এর কারণ কী? আসলে পদ্মার ইলিশ সমুদ্র থেকে স্রোতের উল্টো পাশে প্রতিদিন কমপক্ষে ৭০ কিলোমিটার সাঁতার কেটে নদীতে পৌঁছয়। স্রোতের উল্টো দিকে ঘোলা জলে দীর্ঘ পথ পাড়ি দেওয়ার কারণে এদের গায়ের রঙ সাদা চকচকে হয়ে ওঠে।পদ্মার জলে পলি বেশি থাকায় তা ঘোলাটে হয়। এর ফলে এতে ডায়াটম নামে একধরনের শৈবাল তৈরি হয়। ইলিশ সেগুলো খেয়ে পুষ্টি পায়, ফলে এর স্বাদ হয় সবচেয়ে ভাল। আর এই স্বাদের কারণেই পদ্মার ইলিশের এত সুনাম।তবে জানলে অবাক হবেন যে আমাদের দেশে সারা বছর যে টন টন ইলিশ ধরা পড়ে, তার মাত্র ১০ শতাংশ আসে পদ্মা থেকে। বড় অংশ ধরা হয় মেঘনা ও উপকূলীয় নদী এবং বঙ্গোপসাগর থেকে। আর এই ইলিশের স্বাদ যে না খেয়েছে তাঁকে বোঝানো মুশকিল।ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ চিনবেন কী করে? এই বিষয়টি বুঝতে হলে ক্রেতাকে একটু অভিজ্ঞ হতে হবে। সাধারণত অগাস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়া। এটি অক্টোবর পর্যন্ত চলে। ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হয়। এরা আকারে চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। অন্যদিকে, ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকে।কোন ইলিশ কিনবেন না? ইলিশ মানুষ খায় মূলত এর স্বাদের জন্যই। আর তাই ছোট ইলিশ, খোকা ইলিশ বা জাটকা কখনই কেনা উচিত নয়। এসব ইলিশের স্বাদ হয় না। আবার যেসব ইলিশ দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয় সেগুলোর স্বাদও কম হয়। তাজা ইলিশ খেতে চেষ্টা করুন। তাহলে আসল স্বাদ পাবেন।
