রান্নার নানা ধরনের পদ্ধতির উদ্দেশ্য কেবল স্বাদ নয়, পুষ্টিও বটে। আর তাই রান্নার কিছু খুঁটিনাটি তথ্য নিয়ে রাখা খুব দরকার। যাতে একটি খাবার থেকে ১০০% পুষ্টিগুণ আপনি পেতে পারেন। সম্প্রতি ICMR (ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অফ মেডিক্যাল রিসার্চ) একটি নির্দেশিকা প্রকাশ করেছে।খাবার রান্নার বিভিন্ন পদ্ধতি নিয়ে আলোচনা করে তাদের সুবিধা এবং সীমাবদ্ধতাগুলি বিশদভাবে বর্ণনা করেছে। ICMR-এর মতে, ডালের পুষ্টির গুণমান উন্নত করার সর্বোত্তম উপায় হল সিদ্ধ করা বা কুকারে দিয়ে রান্না করা।এই পদ্ধতিতে ডাল বা দানাশস্যের ভিতর থেকে ফাইটিক অ্যাসিড কমে গিয়ে পুষ্টিগুণ লাব করার সুযোগ বাড়িয়ে দেয়। তবে চিকিৎসা-গবেষণা সংস্থা বলছে, ডাল অতিরিক্ত সিদ্ধ করলে প্রোটিনের গুণমান নষ্ট হয়ে যেতে পারে।সিদ্ধ করা বা কুকারে রান্না করা ডালে পুষ্টির গুণমান সবথেকে বেশি। ফোটানো এবং প্রেশার কুকারে দিয়ে রান্না করার সময় পুষ্টি বিরোধী উপাদানগুলি নষ্ট হয়ে যায়৷ তাই এই পদ্ধতিতে রান্না করা ডাল সহজেই হজম হয়ে যায়।সিদ্ধ করা শস্য-ডালের মধ্যে ফাইটিক অ্যাসিডের ঘনত্ব কম থাকে। সিদ্ধ ডালে আয়রন, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং জিঙ্কের মতো গুরুত্বপূর্ণ খনিজগুলিও সহজেই শরীরের প্রবেশ করতে পারে।কিন্তু এখানে জানতে হবে, রান্নার সময় ঠিক কতটা জল দিতে হবে, যাতে অতিরিক্ত ফোটাতে না হয়। আইসিএমআর নির্দেশিকা অনুযায়ী, ঠিক যতটা জলে ডাল সিদ্ধ হয়ে যাবে, ততটাই নেওয়া উচিত।এর বেশি হলেই জল টানাতে হয়। সেক্ষেত্রে জলের সঙ্গে প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুলি বেরিয়ে যায়। পুষ্টিগুণ বজায় রাখতে হলে ন্যূনতম জল দিয়ে ডাল সিদ্ধ করা উচিত।জল না ফেলে, পর্যাপ্ত পরিমাণে জলে সিদ্ধ করলে ডালের মধ্যে ফোলেট বজায় থাকে। এই সবথেকে ভাল উপায়। এতে স্বাদও বাড়ে ডালে। প্রোটিনের গুণমান হ্রাস করতে পারে বলেই বেশিক্ষণ রান্না করা বা সেদ্ধ করা উচিত নয় ডাল।ICMR নির্দেশিকা অনুসারে, ‘দীর্ঘক্ষণ রান্না করার ফলে ডালের পুষ্টির মান কমে যায় কারণ এর ফলে লাইসিন নষ্ট হয়ে যায়। সিদ্ধ করার সময় শুধুমাত্র প্রয়োজনীয় পরিমাণ জল দিতে ভুলবেন না।’আজ থেকেই ডাল সিদ্ধ করার সময়ে নতুন এই নিয়ম মাথায় রাখবেন। এতে স্বাদ ও পুষ্টি অনেক বেশি। সমস্ত প্রয়োজনীয় খনিজসমেত এই ডালই এবার থেকে রান্না করে পরিবেশন করুন পরিবারে।
