কলকাতা: একটা সময় ছিল যখন বাঙালি বাড়িতে মাংস মানেই ছিল পাঁঠার মাংস। তারপর পাঁঠার জায়গা দখল করল মুরগি। দামে কম, মানে ভাল এবং স্বাস্থ্যকর এই চিকেন এখন বাঙালি হেঁশেলের নয়নের মণি। চিকেন মানেই হয় আলু দিয়ে ঝোল কিংবা কষা নিদেনপক্ষে চিলি চিকেন। রোজ রোজ একই ধরনের রান্না খেতে খেতে সবাই বোর হয়ে যায়। কিন্তু এ’বছর পুজোয় স্বাদ বদলাতে বানিয়ে ফেলুন মুঘলাই খানা চিকেন মহারানি।
ক্লাউড কিচেন শেফ কল্পনা দাস বলেন, চিকেন মহারানির জন্য হাড়যুক্ত মাংস নেওয়াই ভাল। পিসগুলি যেন বড় হয়। চিকেন ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। দই ভাল করে ফেটিয়ে রাখুন। কসৌরি মেথি হাতের তালুতে ঘঁষে উঁড়ো করে নিন।এবার দই, নুন, কসৌরি মেথি, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা একসঙ্গে মেখে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। এই পেস্ট চিকেনে মাখিয়ে দুই ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখুন। অন্যদিকে আমন্ড গরম জলে এক ঘণ্টা মত ভিজিয়ে রাখুন।
রান্নার আগে তৈরি করে নিন স্পেশাল মশলা। কীভাবে বানাবেন? গোটা ধনে, জিরে এবং মৌরি শুকনো খোলায় ভাজুন। মশলাগুলি বেশি ভাজার দরকার নেই। অল্প ভাজলেই সুগন্ধ বার হবে। তখনই গ্যাস বন্ধ করে দিন। মশলার রং পরিবর্তন হয়ে গেলে সুগন্ধটা চলে যায়। একটি বড় পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কুচিয়ে নিন। অন্য দুটি পেঁয়াজ, আদা, রসুন এবং কাঁচালঙ্কা মিক্সিতে বেটে নিন। লঙ্কার পরিমাণ নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী দেবেন।
এবার মিক্সিতে খোসা বিহীন আমন্ড, কাজু এবং অর্ধের কাপ দুধ দিয়ে একটা মিহি পেস্ট বানিয়ে নিন। বাকি অর্ধেক কাপ দুধ আলাদা করে সরিয়ে রাখুন। এবার এতে পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তাতে দিয়ে দিন ম্যারিনেট করা চিকেন। ফের ভাল করে কষান।এবার এতে দিয়ে দিন স্পেশাল মশলা। পুরো মশলা দেবেন না। দুই চামচ মশলা দিলেই হবে। কষাতে কষাতে তেল ছাড়তে শুরু করবে, মাংস নরম হবে।
চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে আমন্ড-কাজু বাটা দিয়ে ফের কষান। এতে বাকি দুধটুকু দিয়ে কষাতে থাকুন। রান্না হয়ে গেলে কিছুক্ষণ চিকেন ঢাকা দিয়ে রাখুন।লাচ্ছা পরোটা, নান, বাটার নান, তন্দুরি রুটি, রুমালি রুটি, জিরা রাইস, পোলাও, সবের সঙ্গেই জমে যাবে চিকেন মহারানি।
অনির্বাণ রায়