দক্ষিণ দিনাজপুর : কথাতেই আছে মাছে-ভাতে বাঙালি। প্রতিটি বাঙালির রান্নাঘরে স্বাদ ও স্বাস্থ্যের চাহিদা মেটাতে মাছ তো থালিতে থাকবেই। গরম ভাতের সঙ্গে মাছ বাঙালির চিরকালীন পছন্দের একটা খাবার। তবে নিত্যদিনের একঘেয়ে মাছের ভিড়ে পরিবর্তন তো প্রয়োজন। তাই রুই, কাতলা, ইলিশ নয়, বানিয়ে ফেলুন আড় মাছ দিয়েই সুস্বাদু বাঙালিয়ানা পদ আড় মাছের কাঁটা চচ্চড়ি। স্বাদে অতুলনীয় এই রান্না দিয়েই খাবারের প্লেট হবে সাফ।
আড় মাছের কাঁটা চচ্চড়ি বানানোর জন্য প্রথমেই পরিমাণ মতোন পেঁয়াজ ঝুঁড়ি ঝুঁড়ি করে কেটে নিতে হবে। লাগছে ঝুঁড়ি ঝুঁড়ি করে কেটে নেওয়া আলু ও বেগুন। সঙ্গে লাগবে কয়েকটি চেরা কাঁচা লঙ্কা। অপর দিকে আর মাছের মাথা গুলোকে ভাল করে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। এরপর গ্যাসে পাত্র বসিয়ে তাতে পরিমাণ মতো সর্ষের তেল গরম করে নুন, হলুদ দিয়ে মেখে রাখা আড় মাছের মাথাগুলো কড়াইতে দিয়ে ভালভাবে এপিঠ ওপিঠ উল্টে ভেজে নিতে হবে। তবে খেয়াল রাখতে হবে মাছ ছাড়ার সময় গ্যাসের আচ যেন সিম থাকে। এতে তেল ছিটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে না। বেশ ভালভাবে ভাজা হয়ে গেলে অপর একটি পাত্রে তুলে নিতে হবে।
এবার ওই তেলেই ফোড়নের জন্য লাগছে সামান্য পাঁচফোড়ন ও দুটি শুকনো লঙ্কা। এবারে তাতে চেড়া কাঁচালঙ্কা ও ঝুঁড়ি ঝুঁড়ি করে কেটে নেওয়া পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজের রং পরিবর্তন হয়ে এলে তাতে ঝুঁড়ি করে কেটে নেওয়া আলু দিয়ে নেড়েচেড়ে ভেজে নিতে হবে। হালকা ভাজা হয়ে গেলে তাতে বেগুনের টুকরোগুলো দিয়ে আবারও নেড়েচেড়ে দিতে হবে। এইসময় উপর থেকে দিয়ে দিতে হবে সামান্য হলুদ গুঁড়ো, নুন ও চিনি। এবারে সবকটি মিশ্রণ একইসঙ্গে বেশ ভালভাবে কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে আগে থেকে ভেজে রাখা আড় মাছের মাথাগুলো হাতের সাহায্যে ভেঙে ভেঙে কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে। বেশ ভালভাবে মাছের কাঁটাগুলো সবজির সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে আবারও নেড়ে চেড়ে ভেজে নিতে হবে।
আরও পড়ুন- বিরাট ক্ষতিকর…! ‘তেলাপিয়া’ মাছ-ই ডেকে আনছে ভয়ঙ্কর বিপদ, যা বলছেন গবেষকরা, শুনলে আঁতকে উঠবেন
ভাজা হয়ে গেলে এবার তাতে পরিমান মতো জল দিয়ে মাছের কাঁটার সঙ্গে সবজি ভালভাবে সেদ্ধ করে নিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ পর জল শুকিয়ে গিয়ে সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলেই তৈরি। গরম মশলা ছড়িয়ে নিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে সুন্দর করে সাজিয়ে অতিথি আপ্যায়ন হোক বা দুপুরের আহার গরমা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন আড় মাছের কাঁটা চচ্চড়ি। ছোট থেকে বড় মন কাড়বে সকলের।
সুস্মিতা গোস্বামী