বিরিয়ানি খেতে ভালবাসেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়াই দায়। বর্তমানে বিরিয়ানি এদেশের অন্যতম জনপ্রিয় খাবার। কিন্তু এই বিরিয়ানি ভারতীয় খাবার নয়, এটিও মুঘলদের খাবার। মনে করা হয়, এটি এসেছে ইরান থেকে। মনে করা হয় ভারতে মুঘল আমল থেকেই বিরিয়ানি খাওয়া শুরু হয়। মুঘলরা চলে গেলেও তাদের প্রসিদ্ধ বিরিয়ানি আজও দেশের বিভিন্ন প্রান্তে সমান জনপ্রিয়।ভারতের বিভিন্ন রাজ্যে খাবারের নানারকম প্রকারভেদ দেখা যায়। এত রকমারি খাবার খুব কম দেশের লোকেরাই খেয়ে থাকেন। তবে ভারতে খুবই জনপ্রিয় এমন অনেক খাবার রয়েছে যা এদেশের নয়। বিভিন্ন সূত্রে বিদেশিদের হাত ধরে এদেশে শুরু এই সকল খবারের চল। পরে তা আমরা আমরা আপন করে নিয়েছি। আমাদের দেশে বিভিন্ন রাজ্যে বিভিন্ন ধরনের বিরিয়ানি তৈরি হয়। প্রত্যেকটির স্বাদ, বিশেষত্ব আলাদা। যেমন কলকাতা বিরিয়ানি খুবই হাল্কা স্বাদের এবং এতে অবশ্যই একটি বড় সাইজের আলু পাওয়া যায়।হায়দরাবাদি বিরিয়ানি প্রসিদ্ধ তার দুর্দান্ত সুঘ্রাণের জন্য। দক্ষিণ ভারতীয় মশলা দিয়ে এই বিরিয়ানি তৈরি করা হয়। এটি দু’ধরনের হয়। কাচ্চি ও পাক্কি বিরিয়ানি।কাচ্চি বিরিয়ানিতে মাংসটি একবারে বিরিয়ানির চালের সঙ্গেই রান্না হয়। একবারে বিরিয়ানির চালের লেয়ারের ভিতর কাঁচা মাংস বসানো থাকে।পাক্কি বিরিয়ানির ক্ষেত্রে মাংসটি আলাদা ভাবে পুরোপুরি রান্না করে তারপর বিরিয়ানির লেয়ারে বসিয়ে রান্না করা হয়।আওয়াধি বা লখনউই বিরিয়ানির বিশেষত্ব হল এর সুগন্ধ ও দমে বসিয়ে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা হয়।মোগলাই বিরিয়ানি খুবই বিলাসি খাবার। এটি ভেজা দেখতে, এতে বাদাম ও ড্রাই ফ্রুটস মেশানো থাকে।দম পুখত বিরিয়ানি বানাতে সময় খানিক বেশি লাগে। ভাত ও মাংস আলাদা ভাবে রান্না হয়। হাঁড়িতে খুব কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না হয়। লেয়ারে মাংস ও ভাত সাজানো হয়।
