ভারতীয় খানাপিনায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে দেশি ঘি। আয়ুর্বেদ এবং রান্নাবান্নায় বিশেষ ভাবে প্রচলিত উপকরণ এটি। শুধু তা-ই নয়, স্বাস্থ্যসচেতন তরুণ-তরুণীদের খাদ্য সামগ্রীর মধ্যে এটি অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদানও বটে! তবে এর তাৎপর্য নিয়ে বহু মানুষের মধ্যে অনেক বিভ্রান্তিও রয়েছে। (Disclaimer: এই প্রতিবেদনটি কেবলমাত্র সাধারণ তথ্যের জন্য, তাই বিস্তারিত জানতে হলে সর্বদা বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিন।)যেমন – মনে করা হয় যে, দেশি ঘি যত পুরনো হয়, তা তত বেশি উপকারী হয়। কিন্তু পুরনো দেশি ঘি কি আদৌ বছরের পর বছর থাকার ফলে পুষ্টির মাত্রা পরিবর্তন করে? সম্প্রতি আলোচনা করা হচ্ছে যে, পুরনো দেশি ঘিয়ের মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ে। এটি কি আদৌ সত্যি না কি সম্পূর্ণ ভুল – তা ব্যাখ্যা করেছেন বিশেষজ্ঞরা।পুরনো ঘিয়ের মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধির দাবি: অনেকেই বিশ্বাস করেন যে, পুরানো দেশি ঘিয়ের মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ বেড়ে যায় এবং এটি আরও পুষ্টিকর হয়ে ওঠে। দেশি ঘি-কে আয়ুর্বেদে পুরনো ঘি বা পুরনো ঘৃত বলে ডাকা হয়। যা ঔষধি গুণসম্পন্ন বলে মনে করা হয়। কিন্তু এর পুষ্টির মাত্রাও কি পরিবর্তিত হয়?প্রোটিন এবং ঘি-এর মধ্যে সম্পর্ক: আসলে ঘিয়ের মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ খুবই কম হয়। কারণ এটি শুধুমাত্র বিশুদ্ধ ফ্যাট। দুধ থেকে মাখন তৈরি করে ঘি-তে রূপান্তরিত করার প্রক্রিয়ায়, বেশিরভাগ প্রোটিন এবং ল্যাকটোজ অপসারণ করা হয়। তাই ঘি-এর প্রধান উপাদান আসলে ফ্যাট।অর্থাৎ প্রোটিন কিন্তু নয়। ঘি যত পুরনো হয়, এর ঔষধিগুণ এবং স্বাদও পরিবর্তন হতে থাকে। কিন্তু এর প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ে না, কারণ ঘি একটি বিশুদ্ধ ফ্যাট এবং এতে প্রোটিন থাকে না।বিশেষজ্ঞদের মতামত: ডায়েটিশিয়ান ও পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে, পুরনো দেশি ঘিয়ের মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ে, এমন দাবি সম্পূর্ণ মিথ্যা। ঘি-এর পুষ্টি উপাদান, বিশেষ করে প্রোটিন উপাদান সময়ের সঙ্গে সঙ্গে পরিবর্তিত হয় না, কারণ ঘি-এর মধ্যে প্রাকৃতিক ভাবে প্রোটিন থাকে না।যাইহোক, পুরনো ঘি আয়ুর্বেদে তার ঔষধি গুণের জন্য পরিচিত। এটি হজমের উন্নতিতে, প্রদাহ কমাতে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। অনেক আয়ুর্বেদিক চিকিৎসায় পুরনো ঘি ব্যবহার করা হয়, কিন্তু প্রোটিনের সঙ্গে এর কোনও সম্পর্ক নেই। (Disclaimer: এই প্রতিবেদনটি কেবলমাত্র সাধারণ তথ্যের জন্য, তাই বিস্তারিত জানতে হলে সর্বদা বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিন।)
