কলকাতা: মিষ্টির প্রতি জাতীয় দুর্বলতা বাঙালি চরিত্রের অন্যতম বৈশিষ্ট্য। বাঙালি কখনও ভুলতে পারে না গুড় থেকেই গৌড় দেশের নামকরণ বা একদা বিশ্বের সেরা গুড় ও চিনি বানানো হত এই বাংলাতেই। কলকাতা যেমন ‘সুইটমিট ক্যাপিটাল অফ ইন্ডিয়া’, হুগলি তেমনই ‘মিষ্টান্ন শিল্পের এথেন্স’। পুজোর সময় তো বটেই। বিজয়া দশমীর বিকেল থেকে কালীপুজোর আগের দিন পর্যন্ত বাঙালি যে কত মিষ্টি খেয়েছে, তার হিসাব বার করলে খোদ আবগারি দফতরও লজ্জা পাবে। বাঙালির বিজয়া অসম্পূর্ণ মিষ্টি ছাড়া। তবে এ’বছর আর মিষ্টির দোকানে লাইন দেবেন না, বাড়িতেই বানিয়ে নিন লোভনীয় ভাপা সন্দেশ:
যতই হাল-ফ্যাশনের ফিউশন মিষ্টি বাজারে আসুক না কেন, ভাপা সন্দেশের জনপ্রিয়তা কখনও কমে না। এই সন্দেশ বানানো হয় ছানা দিয়ে। বাংলায় ছানা আসে পর্তুগিজদের হাত ধরে। সপ্তদশ শতাব্দীর শেষ ভাগে বাংলায় ব্যবসা করতে এসে গঙ্গার আশপাশে থেকে যান অনেক পর্তুগিজ বণিক। এঁদের অনেকেই রান্নায় তুখড় ছিলেন। তাঁদের দেশের রান্নার কৌশল বাংলার খাবারে প্রয়োগ করে তৈরি হতে লাগল নানা নতুন পদ। এই পরীক্ষানিরীক্ষারই ফসল ছানার সন্দেশ। বাংলায় এখনও প্রায় হাজার রকমের সন্দেশ রয়েছে। প্রথম দিকে ছানার সন্দেশকে বলা হত ‘ফিকে সন্দেশ’। কারণ এ সন্দেশে আগের দিনের সন্দেশের চেয়ে মিষ্টি কম। গোটা বাংলা-সহ কলকাতায় ছানার তৈরি সন্দেশ-রসগোল্লা ঢুকে পড়ল অষ্টাদশ শতকের শেষভাগে বা ঊনবিংশ শতাব্দীর প্রথম দিকে।
ভাপা সন্দেশ বানাতে লাগবে– ছানা: ৩০০ গ্রাম(ভাল করে ডলে নেওয়া), খোয়া ক্ষীর: ১০০ গ্রাম(গ্রেট করা), গুঁড়ো দুধ: ৩ টেবিল চামচ, কনডেনসড মিল্ক: ১ টিন, ছোট এলাচ গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ, পরিমাণমতো পেস্তা কুচি
কড়াইতে কনডেনসড মিল্ক, ছানা ও খোয়া ক্ষীর একসঙ্গে মিশিয়ে হালকা আঁচে নাড়তে থাকুন। যখন দেখবেন বেশ ঘন হয়ে এসেছে, তখন গুঁড়ো দুধ ও এলাচগুঁড়ো মেশান। মিশ্রণ ভাল ভাবে টেনে আসলে সমানভাবে ছোট ছোট মাটির ভাঁড়ে ঢেলে দিন। উপর থেকে সব ক’টি ভাঁড়ের উপর পেস্তা কুচি দিন। সব শেষে ভাঁড়ের মুখগুলি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুড়ে ১৮০ ডিগ্রিতে আভেনে বেক করুন ১৫ মিনিট। ভাপা সন্দেশ তৈরি।