আটা বা ময়দায় দু’টি প্রধান প্রোটিন থাকে, গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন। আপনি যখন আটা বা ময়দায় জল দেন এবং এটি মাখেন, তখন এটি প্রোটিন গ্লুটেনের একটি ফর্মেশন গঠন করে, এর ফলেই আটা-ময়দা মাখাটা আঠালো এবং স্থিতিস্থাপক হয়ে যায়।গ্লুটেনের এই চেন যত শক্তিশালী হবে, তত বেশি আটা-ময়দা মাখার মধ্যে গ্যাসের বুদবুদ তৈরি করতে সক্ষম। এবার সেটি যখন সরাসরি আগুনের আঁচে ফেলে তৈরি করা হয়, তখন রুটির ভিতরে উৎপন্ন বাষ্প এটিকে ফুলিয়ে তোলে। কারণ বাষ্পের চাপ গ্লুটেনের চেনকে বাইরের দিকে ঠেলে দেয়।রুটি ফুলে ওঠার কারণ আসলে ওই কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস। আটা বা ময়দায় জল মেশানোর পরেই তাতে প্রোটিনের একটি স্তর তৈরি হয়। সেই স্তর অর্থাৎ গ্লুটেন কার্বন ডাই অক্সাইড শোষণ করতে পারে।তাওয়াতে রুটি তৈরির সময়ে প্যানের সঙ্গে আটকে থাকা অংশে একটি ক্রাস্ট তৈরি হয়। একইভাবে, যখন রুটি উল্টে আবার সেঁকা হয়, অন্য অংশটিও ক্রাস্টের কারণে শক্ত হয়ে যায়।কিন্তু পরের ধাপেই রুটি আগুনে দিলেই ভিতরে আটকে থাকা কার্বন ডাই অক্সাইড এবং বাষ্প তৈরি হয়ে চাপ তৈরি করে। যত বেশি গ্লুটেন থাকবে, রুটি তত বেশি ফুলে উঠবে।আর এটা নির্ভর করে কীভাবে মাখা হচ্ছে আটা বা ময়দা। ভাল ভাবে মাখানো ময়দায় আর্দ্রতা বেশি এবং উচ্চ তাপে রান্নার ফলে রুটি সুন্দর করে ফুলে ওঠে। ভাল ভাবে না মাখলে এবং কম আঁচে রান্না করলে রুটি ফুলবে না।এবার প্রশ্ন, ফুলকো রুটি খাওয়া কি শরীরের পক্ষে ক্ষতিকারক? মুম্বইয়ের ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনিস্ট এবং ডায়েটিশিয়ান পল্লবী পিঙ্গে এই বিষয়ে উত্তর দিয়েছেন।এনভায়রনমেন্টাল সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি জার্নালে প্রকাশিত ফলাফল অনুসারে, প্রাকৃতিক গ্যাস কার্বন মনোক্সাইড, নাইট্রোজেন ডাই অক্সাইড ক্ষতিকারক দূষক নির্গত করতে দেখা গিয়েছে।এই সব আমাদের শরীরের জন্য বিপজ্জনক। বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যা যেমন শ্বাসকষ্ট, কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং এমনকি ক্যানসারের কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে।নিউট্রিশন অ্যান্ড ক্যানসার জার্নালে প্রকাশিত একটি সাম্প্রতিক গবেষণায় জানা গিয়েছে, উচ্চ তাপে খাবার রান্না করলে কার্সিনোজেনিক যৌগ তৈরি হতে পারে যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডের প্রধান বিজ্ঞানী ডা. পল ব্রেন্টের ২০১১ সালের একটি প্রতিবেদন অনুযায়ী, বিশেষজ্ঞরা দেখেছেন যে রুটি যখন সরাসরি আগুনের শিখার সংস্পর্শে আসে, তখন এটি অ্যাক্রিলামাইড নামে একটি রাসায়নিক তৈরি করে।উপরন্তু, গমের আটা, যা রুটির একটি প্রাথমিক উপাদান, এতে প্রাকৃতিক চিনি এবং প্রোটিন থাকে। উত্তপ্ত হলে এটি কার্সিনোজেনিক রাসায়নিক তৈরি করে এবং এর ব্যবহার করা খুব বিপজ্জনক হতে পারে।গবেষক দলের মতে, আগে মানুষ রান্নাঘরে তোয়ালে দিয়ে প্যানে (তাওয়া) চেপে রুটি রান্না করত, যাতে সরাসরি আগুনের শিখার সংস্পর্শে না আসে। কিন্তু চিমটা ব্যবহারে আসার পর থেকে মানুষ সরাসরি আগুনে রুটি করে। এই পদ্ধতিতে অল্প সময়ে বেশি রুটি তৈরি হয়।বিপজ্জনক রাসায়নিক থেকে রক্ষা করতে নিরাপদ পদ্ধতি ব্যবহার করা উচিত। তোয়ালে ব্যবহার করুন, তাওয়ায় রুটি চেপে সেঁকে নিন রুটি।
