খাসির মাংসের ঝোল আমরা কম-বেশি সকলেই পছন্দ করে থাকি। তবে সঠিক পদ্ধতিতে খাসির মাংস রান্না করতে অনেকেই জানেন না। খাসির মাংস বানানোর পুরনো পদ্ধতি একেবারে মায়ের হাতের রেসিপি রইল আপনাদের জন্য। (অনির্বাণ রায়)খাসির-মাংসে অনেকেই আলু ব্যবহার করেন তবে কেউবা কাঁচা আলু কেউবা আলু ভেজে দিয়ে থাকেন। তাই মাংসের স্বাদও ভিন্ন হয়। তবে ভাজা আলু দিয়ে খাসির মাংস রান্না করলে স্বাদ হয় অতুলনীয়।
আর মায়ের হাতের এই রেসিপি মেনে রান্না করলে খাসির মাংসের জন্য প্রেসার কুকার লাগবে না, কড়াইতেই সুন্দর রান্না হবে। প্রথমে যেটা করতে হবে আলু বড় টুকরো করে কেটে নিয়ে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। মাঝারি মাপের তিনটে পেঁয়াজ কুচিয়ে নিতে হবে। মাংস খুব ভাল করে ধুয়ে রাখুন।কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে প্রথমে আলু বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার আলু তুলে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ ভেজে খয়েরি রং ধরলে তুলে রাখুন। এবার কাঁচালঙ্কা, আদা, রসুন একসঙ্গে বেটে নিতে হবে।অন্যদিকে, এক চামচ গোটা ধনে, হাফ চামচ জিরে, গোলমরিচ ৪ টে, ছোট টুকরো জায়ফল আর চারটে এলাচ ভাল করে বেটে নিতে হবে।বাকি তেলের মধ্যে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জয়িত্রী, থেঁতো করা বড় এলাচ দিন। এরপর রসুন বাটা দিয়ে ভেজে আদা আর লঙ্কা বাটা দিন। ঝাল খেলে কাঁচালঙ্কা বেশি করেও দিতে পারেন। এরপর বাটা মশলা দিয়ে দিন।সব দিয়ে খুব ভাল করে কষতে থাকুন। মশলা যত ভাজা হবে তত স্বাদ বাড়বে। এবার এর মধ্যে মাংস দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।সব মশলা অবশ্য খুব ভাল করে মিশিয়ে নেবেন। ঢাকা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখলেই মাংস তৈরি হয়ে যাবে। প্রেশারে দিতে হবে না। তবে মশলা ধোওয়া জল আর নাড়াচাড়া করতে কিন্তু ভুলবেন না। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আলু দিয়ে দিন।আর এক চামচ গুঁড়ো গরম মশলা দিয়ে ১০ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ব্যাস তৈরি খাসির মাংস। গরম গরম ভাতের সঙ্গে খেয়ে দেখুন চেটেপুটে খাবে সবাই। (অনির্বাণ রায়)
লাগবে না কড়াই, কম সময় ও সহজ উপায়ে তৈরি করে ফেলুন মটন কষা। যা খেতে হবে রেস্টুরেন্টের মতোই উপাদেও এবং সুস্বাদু। জেনে নিন রান্নার প্রণালী।পরিমাণ মতো বাজার থেকে খাসির মাংস কিনে এনে ভাল করে ধুয়ে সেটিতে পরিমাণ মতো টক দই, লেবুর রস, নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরের গুঁড়ো এবং কিছুটা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ভাল করে মাখিয়ে রেখে দিন প্রায় এক থেকে দেড় ঘন্টা। এরপর পরিমাণমতো নিয়ে তার অর্ধেকের বেশি পেস্ট করে কিংবা বেটে আর অর্ধেক রেখে দিন ঝিরিঝিরি করে কেটে। এরপর পরিমাণ মতো আদা এবং রসুন ভাল করে পেস্ট করে নিন।ম্যারিনেট হয়ে গেলে এরপর ভালো করে মাখিয়ে নিন সেই পেঁয়াজ আদা রসুন বাটা মাংসের গায়ে।। তারপর মশলা মাখানো মাংস দিয়ে দিন প্রেসার কুকারের মধ্যে। যারা আলু পছন্দ করেন তারা সেটিও দিতে পারেন প্রেসারে।প্রেসারে মাংস দেওয়ার আগে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস এবং আলু ভাল করে কষিয়ে নিন।এরপর পরিমাণ মতো জল দিয়ে প্রেসারের ঢাকনা ভাল করে আটকে সিটি দিন কমপক্ষে ছয় থেকে সাতটি। সিটি দেওয়া হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে ওভাবেই প্রেসার কুকার রেখে দিন ঢাকনা খুলবেন না।প্রায় ঘন্টাখানেক পরে প্রেসার কুকারের ভেতরের সমস্ত বাষ্প বেরিয়ে যাওয়ার পর সাবধানে প্রেসারের ঢাকনাটি খুলুন। আর পরিবেশন করুন তুলতুলে মটন কষা দুপুরের মেনুতে।
