আচার দেখলেই জিভে জল? বাড়িতে নানা কিসিমের আচারের সম্ভার? কিন্তু বর্ষায় সেই আচারে ছত্রাক পড়ছে? চিন্তা করবেন না। রইল ছত্রাক দূর করার উপায়।বর্ষাকালে রোদ খুব কম ওঠে। সে’জন্য রোদ উঠলেই বয়ামের ঢাকনা খুলে আচার রোদে দিতে হবে। একনাগাড়ে দীর্ঘদিন বয়ামবন্দি থাকলে আচারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।আচার ভাল রাখতে জন্য বেশি করে তেল ব্যবহার করুন। আচারের উপরে তেলের আস্তরণ থাকলে ব্যাকটেরিয়া টিকতে পারে না।আচার ভাল রাখতে ভিনিগারও ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে আচারের স্বাদ-গন্ধ ঠিক থাকে। এক্ষেত্রে অল্প পরিমাণ ভিনিগার আচারের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে।প্লাস্টিকের বয়ামে আচার না রেখে দীর্ঘদিন আচার সংরক্ষণ করতে চাইলে কাচের বয়ামে রাখা ভাল। তবে অবশ্যই শুকনো বয়ামে রাখতে হবে।বর্ষাকালে আচার থেকে বোটকা কিংবা গেঁজে যাওয়ার গন্ধ বার হলে আপনি অল্প তেলে ফোড়ন দিয়ে গরম করতে পারেন। পরে সেই তেল ঠান্ডা করে ঢেলে দিতে হবে বয়ামে।
গ্রীষ্ম পেরিয়ে বর্ষার হাতছানি দেখা দিচ্ছে। ইতিমধ্যে বেশ কিছু জেলায় বর্ষার ঘনঘটাও শুরু হয়ে গিয়েছে।অনেকেই আচার খেতে পছন্দ করায় সারা বছরের জন্য আম, জলপাই, আমড়া, কুল -সহ বিভিন্ন আচার বানিয়ে রাখেন।বর্ষাকালে বাতাসে জলীয় বাষ্পের পরিমাণটা একটু বেশি থাকায় বৃষ্টির দিনগুলোতে আচারে ছত্রাক ধরে যায় সহজে। এই সমস্যা দূরে রাখতে কয়েকটি টিপস মেনে চলতে পারেন।বর্ষার সময় মাঝেমাঝে আচারের জারগুলো রোদে দিন। ঢাকনা খুলে রোদে দিন আচার। এতে বর্ষার সময় স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়ায় জারবন্দি আচারে ছত্রাক পড়ার সম্ভাবনা থাকে।আচার ভাল রাখতে ভিনিগার বেশ কার্যকর। গুড় বা তেলের তৈরি আচার থাকলে তাতে একটু ভিনিগার মিশিয়ে দিন। পারলে একটু নুনও মিশিয়ে দিতে পারেন।তেল দেওয়া কোনও আচার থাকলে এই সময়টা একটু বেশি করে তেল ঢেলে দিন জারের মধ্যে। তাহলে আচারের মধ্যে জলীয় বাতাস ঢুকতে পারবে না। যার ফলে ব্যাকটেরিয়া বাসা বাঁধতে পারবে না।
আলিপুরদুয়ার: পান্তা ভাতের সঙ্গে মুলোর আচার এই গরমে খেয়ে থাকেন আদিবাসী সম্প্রদায়ের মানুষেরা। বিশেষ করে আদিবাসীদের মধ্যে মুন্ডারা পান্তা ভাতের সঙ্গে এই পদটি ব্যবহার করে থাকেন। গরমের দিনে পান্তা ভাত খেয়ে থাকেন বাঙালিরা। এই পান্তা ভাতের সঙ্গে কেউ খেয়ে থাকেন মসুর ডালের বড়া, আবার কেউ খেয়ে থাকেন পেঁয়াজি।
পান্তা ভাতের সঙ্গে বিভিন্ন পদ নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট চলছে প্রথম থেকেই। আদিবাসী মহল্লাতে গেলে দেখা যায় পান্তা ভাতের সঙ্গে তারা খেয়ে থাকেন মুলোর আচার।তবে এই আচার তেল, মশলা দিয়ে তৈরি হয় না। আচারটি তৈরি হয় ভিন্নভাবে।
মুলো কেটে শুকিয়ে রাখা হয়। যেদিন আচার খাবার মন চায় সেদিন শুকিয়ে রাখা মুলো বের করে গরম জলে ভিজিয়ে রাখতে হয় আধ ঘণ্টা।এরপর আলু ও লঙ্কা পুড়িয়ে নিতে হয় হালকা করে। পুড়িয়ে নেওয়া আলুর খোঁসা ছাড়িয়ে নিতে হয়। তা এমনিতেই নরম হয়ে যায়।এরপর পেঁয়াজ কেটে নিতে হয়। আলু, পেঁয়াজ, মুলো, লঙ্কা লবণ দিয়ে মেখে নিতে হয়। এরপর তা পরিবেশন করা হয় পান্তা ভাতের সঙ্গে।
কারি পাতায় একাধিক গুণাগুণ থাকলেও, বাঙালির কাছে কারি পাতার প্রচলন ততটা নেই, যতটা আছে দক্ষিণের কাছে।তবে আপনি চাইলে কারি পাতা খেতে পারেন অন্য উপায়ে। তরকারিতে কারি পাতা দেওয়ার বদলে খুব সহজে বানিয়ে নিন কারি পাতার আচার। খেতে যেমন ভাল লাগবে, তেমন উপকারও পাবেন। জানিয়েছে আচার ব্যবসায়ী শুকদেব দাস।কারি পাতার আচার বানাতে অবশ্যই লাগবে কারি পাতা। সঙ্গে লাগবে ভেজানো তেঁতুল, ছোলার ডাল, মেথি বীজ, গোটা জিরে, গোটা সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, হলুদ, নুন, চিনি। প্রয়োজন পড়বে সামান্য তেল।প্রথমে কারি পাতা ধুয়ে সামান্য তেল গরম করে ভেজে নিন। এরপর ভেজানো তেঁতুল এবং কারি পাতা পিষে নিন। তারপর অন্য একটি জায়গায় ছোলার ডাল, মেথি বীজ, গোটা জিরে, সরষে পিষে নিন।এরপর সামান্য একটু তেল দিয়ে তাতে দিয়ে দিন অল্প সর্ষে এবং শুকনো লঙ্কা। হালকা ভেজে প্রথমে তাতে দিয়ে দিন কারি পাতা এবং তেতুলের পেস্ট। তারপর একটু নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে দিন গুঁড়ো করে রাখা ছোলার ডাল, মেথি বীজ এবং গোটা জিরের মিশ্রণটি।চাইলে এর মধ্যে ৪-৫ কোয়া রসুন দিতে পারেন। তাছাড়া প্রয়োজন মত দিয়ে দিন নুন এবং চিনি। কড়াইয়ে মিশ্রণ থেকে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করতে থাকুন। তাহলেই তৈরি কারি পাতার আচার।