ঘূর্ণিঝড় রিমলের প্রভাব কেটে যাওয়ায় আবহাওয়া অনুকূল হচ্ছে উপকূলে। ফলে দেখা মিলবে ইলিশের। আর যার জেরে সমুদ্রে যাওয়ার জন্য সবরকম প্রস্তুতি নিচ্ছে মৎস্যজীবীরা। (নবাব মল্লিক)আগামী ১৪ ই জুন গভীর সমুদ্রে মাছ ধরতে যাবে মৎস্যজীবীরা। তার আগে ট্রলার মেরামত, জাল সারাইয়ের মত কাজগুলি সেরে রাখে মৎস্যজীবীরা। মাছ ধরার মরশুমে যাতে কোনোওরকম অসুবিধা না হয় সেজন্য।কিন্তু এই প্রস্ততির কাজে বাধ সাধে ঘূর্ণিঝড় রিমল। ফলে দু’দিন বন্ধ রাখতে হয় প্রস্তুতির কাজ। ঝড় আসার আশঙ্কায় সেই কাজ বন্ধ করা হয়। কাজ বন্ধ থাকায় নির্দিষ্ট দিনে ট্রলারগুলিকে প্রস্তুত করা যাবে কিনা তা নিয়ে চিন্তায় ছিল মৎস্যজীবীরা।ঝড়ের প্রভাব কমলেই আবারও শুরু হয়েছে কাজ। কিছু জায়গায় ডুবে যাওয়ায় সেগুলিকে তুলে আনা হচ্ছে। ক্ষতি সামান্য হলেও মৎস্যজীবীরা আবহাওয়ার পরিস্থিতি দেখে কিছুটা খুশি।ঘূর্ণিঝড় রিমলের প্রভাব কেটে যাওয়ায় আবহাওয়া অনুকূল হচ্ছে উপকূলে, সঙ্গে রয়েছে পূবালি হাওয়া। ফলে দেখা মিলবে প্রচুর ইলিশের। এই মুহূর্তে দিনরাত এক করে সেজন্য কাজ করছে মৎস্যজীবীরা।
ইলিশ মানেই বাঙালির জিভে জল। দুই বাংলার মানুষেরই প্রিয় মাছ ইলিশ। সাহিত্য থেকে গান, সিনেমা থেকে নাটক, বাঙালির ইলিশ প্রীতির গল্প বার বার শোনা যায়। যে কোনও ভোজবাড়ির পাতে নিঃসন্দেহে শো স্টপার হয়ে যায় এই একটি মাছ।নানা স্বাদের ইলিশ অনেকেরই প্রিয় মাছের তালিকায় আছে। দুই বাংলার বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের পদ কিছু কম নয়। ভাপা থেকে শুরু করে ভাজা, কলা পাতায় মুড়ে, পুড়িয়ে, সরিষা বা জিরা দিয়ে, শুঁকিয়ে শুটকি করে না টক বানিয়ে ইলিশ রান্না করা হয়। ইলিশ পোলাও, ইলিশ পাতুরি কিংবা মচমচে ইলিশ ভাজার কথা শুনলেই জিভে জল আসে অনেকেরই।কিন্তু বাজারে গিয়ে এই প্রিয় ইলিশ মাছ নিয়ে ধন্দেও থাকেন অনেকে। কোনটি পদ্মার ইলিশ? কোনটির স্বাদ বেশি? কোন ইলিশ কিনলে জেতা যাবে? এমন নানা প্রশ্ন উঁকি দেয় মনে। মাথা চুলকোতে চুলকোতে শেষমেশ অনেক সময় ঠকেও যেতে হয় অজ্ঞতার জন্য। আজ এই প্রতিবেদনে জানুন ইলিশ সম্পর্কিত এমন সব প্রশ্নের সঠিক উত্তর।নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের পার্থক্য কী? ইলিশ পরিযায়ী মাছ। এরা সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম দেওয়ার জন্য এরা নদীতে আসে। সাগর আর নদীর ইলিশ দুটোই টর্পেডো আকৃতির হয়। তবে নদীর ইলিশ একটু বেটেখাটো হয়। আর সাগরের ইলিশ হয় সরু ও লম্বা গোছের।আবার নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল হয়ে থাকে। অর্থাৎ নদীর ইলিশ চকচকে ও বেশি রুপালি রঙের হয়। সেই তুলনায় সাগরের ইলিশ কম উজ্জ্বল। বাংলাদেশের মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান ইলিশ সংক্রান্ত এমন আরও তথ্য জানিয়েছেন।নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার হয় পটলের মতো। এদের মাথা আর লেজ সরু হয়, পেট হয় মোটা। লেজের একটু উপর থেকেই মাছ গোল হতে শুরু করবে। তবে নদী আর সাগরের ইলিশের মূল পার্থক্য বোঝা যায় মুখে দিলে। অর্থাৎ স্বাদেই বোঝা যায় এটি নদীর ইলিশ না সাগরের।কোন ইলিশের স্বাদ বেশি? খাদ্য বিষয়ক গবেষকদের মতে, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হয়, এর স্বাদ তত বাড়ে। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে থাকেন। সাধারণত, বড় ইলিশ আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের হয়। তবে প্রচলিত রয়েছে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি পরিমাপের ইলিশের স্বাদই সেরা।ইলিশ সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয় বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে। এসময় যখন ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, তখন নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি হয়ে থাকে। লোনা ও মিঠা জলের ওপর নির্ভর করে ইলিশের স্বাদ বাড়ে-কমে। এক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়।সাধারণত, ডিম ছাড়ার আগে ইলিশ বেশি তেলযুক্ত ও সুস্বাদু থাকে। ডিমওয়ালা কিংবা ডিম ছাড়ার পরের ইলিশের পেটি অনেকটা পাতলা হয়ে যায়। তখন স্বাদ কিছুটা কমে যায়।দেখা যায় মূলত আগস্ট মাসের দিকে ইলিশ ডিম ছাড়তে শুরু করে। তার আগে ইলিশের টেস্ট বেশি হয়। ডিমওয়ালা ইলিশ চ্যাপ্টা আকৃতির হয়। এ ধরনের ইলিশের পেট টিপলে পায়ুপথের ছিদ্র দিয়ে ডিম বের হয়ে আসে।পদ্মার ইলিশের এত সুনাম কেন? স্বাদের দিক থেকে সবচেয়ে বেশি এগিয়ে রয়েছে পদ্মার ইলিশ। এর কারণ কী? আসলে পদ্মার ইলিশ সমুদ্র থেকে স্রোতের উল্টো পাশে প্রতিদিন কমপক্ষে ৭০ কিলোমিটার সাঁতার কেটে নদীতে পৌঁছয়। স্রোতের উল্টো দিকে ঘোলা জলে দীর্ঘ পথ পাড়ি দেওয়ার কারণে এদের গায়ের রঙ সাদা চকচকে হয়ে ওঠে।পদ্মার জলে পলি বেশি থাকায় তা ঘোলাটে হয়। এর ফলে এতে ডায়াটম নামে একধরনের শৈবাল তৈরি হয়। ইলিশ সেগুলো খেয়ে পুষ্টি পায়, ফলে এর স্বাদ হয় সবচেয়ে ভাল। আর এই স্বাদের কারণেই পদ্মার ইলিশের এত সুনাম।তবে জানলে অবাক হবেন যে আমাদের দেশে সারা বছর যে টন টন ইলিশ ধরা পড়ে, তার মাত্র ১০ শতাংশ আসে পদ্মা থেকে। বড় অংশ ধরা হয় মেঘনা ও উপকূলীয় নদী এবং বঙ্গোপসাগর থেকে। আর এই ইলিশের স্বাদ যে না খেয়েছে তাঁকে বোঝানো মুশকিল।ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ চিনবেন কী করে? এই বিষয়টি বুঝতে হলে ক্রেতাকে একটু অভিজ্ঞ হতে হবে। সাধারণত অগাস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়া। এটি অক্টোবর পর্যন্ত চলে। ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হয়। এরা আকারে চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। অন্যদিকে, ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকে।কোন ইলিশ কিনবেন না? ইলিশ মানুষ খায় মূলত এর স্বাদের জন্যই। আর তাই ছোট ইলিশ, খোকা ইলিশ বা জাটকা কখনই কেনা উচিত নয়। এসব ইলিশের স্বাদ হয় না। আবার যেসব ইলিশ দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয় সেগুলোর স্বাদও কম হয়। তাজা ইলিশ খেতে চেষ্টা করুন। তাহলে আসল স্বাদ পাবেন।
উত্তর ২৪ পরগনা: সুন্দরবনের নদী ও জলজ প্রাণীর বাস্তুতন্ত্র পরীক্ষায় এল বিশেষ প্রতিনিধি দল। সুন্দরবনের নদী অববাহিকার পরিবর্তন, জলজ এবং ফাইটোপ্লাঙ্কটন ও জুপ্লাঙ্কটনের পরিবর্তন ও গতি পরিবর্তনের গতিবিধি তদারকিতে গবেষণায় বিশেষ প্রতিনিধি দল ঘুরে দেখে হিঙ্গলগঞ্জের সুন্দরবন এলাকা।
কেন্দ্রীয় অন্তঃস্থলীয় মৎস্য গবেষণা কেন্দ্র, ব্যারাকপুরে নমামি গঙ্গে প্রকল্পের অধীনে বছরে বর্ষার শুরুর আগে আগেই গবেষণায় এই নামল। বিশেষ কয়েকজনের প্রতিনিধিদল গঙ্গার নিম্ন-অববাহিকা, বিভিন্ন শাখা নদী, উপনদী থেকে শুরু করে সুন্দরবনের নিম্নাংশ পর্যন্ত বিভিন্ন জলজ নমুনা সংগ্রহ, দেশীয় মাছের প্রজাতির অনুসন্ধান ও সচেতনতা শিবিরের মাধ্যমে নদী রক্ষা অভিযান চালায়। চলতি মাসের প্রথম সপ্তাহ থেকে ইচ্ছামতী নদীর নিম্ন অববাহিকার বসিরহাটের ইটিন্ডা থেকে শুরু করে নিম্নভাগের হেমনগরের কালিতলা পর্যন্ত এছাড়া রায়মঙ্গল, কালিন্দী, গোমতী ও হুগলী- মাতলা নদীতে ফ্লিড পর্যায়ে পরীক্ষা নিরীক্ষা, নমুনা সংগ্রহ ও অনুসন্ধান করা চলছে।
বিলুপ্তপ্রায় দেশীয় মাছ ও ইলিশ মাছের বংশ বৃদ্ধি করার উদ্দেশ্যে এমন উদ্যোগ। বাংলার মুর্শিদাবাদ, নদীয়া থেকে দুই ২৪ পরগণা এই অঞ্চল দিয়ে বহু নদী প্রবাহিত হয়েছে। বিশ্বের বৃহত্তম ‘বদ্বীপ’ বা ‘ডেল্টা’ তৈরি হয়েছে, যা জলজ জীববৈচিত্র্য সম্ভারে পরিপূর্ণ। প্রায় বিগত এক দশক ও তার বেশি সময় ধরে দেখা যাচ্ছে গঙ্গার নিম্ন অববাহিকা ও এই এসচুয়্যারি অঞ্চলে দেশীয় মাছের সংখ্যা ক্রমাগত হ্রাস পাচ্ছে। পাশাপাশি গত কয়েক বছর আগে সুন্দরবন এলাকার নদীতে ইলিশ মাছের দেখা মিললেও বর্তমানে ইলিশ মাছের আর দেখা মিলছে না। ইলিশ সহ সুন্দরবনের বিলুপ্তপ্রায় দেশীয় মাছের বংশ বৃদ্ধি করতে এই উদ্যোগ নেওয়া হল। তবে ফের কী সুন্দরবনের নদীতে ইলিশের দেখা মিলবে? তা সময়ই বলবে।
*আলিপুরদুয়ারের সুফল বাংলার স্টলে বিক্রি হচ্ছে বাংলাদেশের ইলিশ। ব্যবসায়ীদের সূত্রে খবর, সোমবারই এই ইলিশ মাছ প্রবেশ করেছে আলিপুরদুয়ারে।*আলিপুরদুয়ারের সুফল বাংলার স্টলে বিক্রি হচ্ছে বাংলাদেশের ইলিশ।*২ কেজির বেশি ওজন হলে মাছ বিক্রি হচ্ছে মাত্র ১৮০০ টাকায়।*সোমবার আলিপুরদুয়ারে বাংলাদেশ থেকে প্রবেশ করেছে ৫০ কেজি ইলিশ মাছ।*বাংলাদেশি ইলিশের কথা শুনে ক্রেতাদের ভিড় জমেছে স্টলে।
ইলিশ নিয়ে বাঙালির আবেগ সর্বজনবিদিত। এককথায় বাঙালির সবচেয়ে প্রিয় মাছ যে ইলিশ সে নিয়ে কোনও সন্দেহ নেই। কিন্তু খাদ্য প্রেমীদের তত্ত্ব তালাশ বলছে এই বাংলাতেই রয়েছে একাধিক মাছ যা ইলিশকে স্বাদে, গন্ধে দশ গোল দিতে পারে। কিন্তু প্রচারের অভাবে সেগুলি কুলীন হতে পারেনি।যাদের গর্বে গর্বিত হয়ে মৎস্যপ্রেমীরা ইলিশকে চ্যালেঞ্জ ছুঁড়ে দিচ্ছেন, তার অন্যতম হল উত্তরের ইলিশ বলে পরিচিত বোরোলি মাছ। ইলিশের সঙ্গে আকারে পাত্তা না পেতেই পারে, কিন্তু রংয়ে, স্বাদে মন জয় করে নিতে পারে এই রুপোলি সুন্দরীরা।কট্টর নিরামিষাশী বিখ্যাত সাহিত্যিক শীর্ষেন্দু মুখোপাধ্যায় একটি ইন্টারভিউতে বলেছিলেন, উত্তরবঙ্গ বলতেই বোরোলির কথা মনে পড়ে। প্রয়াত প্রাক্তন রাষ্ট্রপতি প্রণব মুখোপাধ্যায়ও বোরোলির বড় ভক্ত ছিলেন। প্রণববাবুকে এই মাছ রান্না করে খাইয়েছেন রাষ্ট্রপতি ভবনের পাচক।প্রয়াত মুখ্যমন্ত্রী জ্যোতি বসু ফি-বছর ছুটি কাটাতে ডুয়ার্সে গেলেই তাঁর পাতে কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে বোরোলির পাতলা ঝোল দিতেই হত। বর্তমান মুখ্যমন্ত্রী মমতা বন্দ্যোপাধ্যায়ও বোরোলি পছন্দ করেন বলে শোনা যায়।উত্তরের অভয়ারণ্য, কাঞ্চনজঙ্ঘা, তিস্তার সঙ্গেই একযোগে যে নাম উচ্চারণ হয়,তা উত্তরবঙ্গের নদীর রুপোলি শস্য-বোরোলি। ভালবেসে কেউ কেউ তার নাম রেখেছে ‘তিস্তার ইলিশ’। খুব বড় হলে সাড়ে তিন-চার ইঞ্চি। তাতেই তার স্বাদে মাত আম বাঙালি। সর্ষে দিয়ে বোরোলির পাতুরি কিংবা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সবজে রঙের ঝোল জিভে জল আনে।তিস্তায় বেশি হলেও বোরোলি অবশ্য কেবল তিস্তা নয়- তোর্সা, করলা, রায়ডাক, বালাসন, কালজানিতেও মেলে। তিস্তার বোরোলি সবচেয়ে সেরা। এমনটাই মনে করেন ভোজনরসিকরা। তোর্ষার বোরোলিও স্বাদে-গন্ধে দুর্দান্ত।উত্তরবঙ্গের পাহাড়ি নদীর অববাহিকার বাসিন্দারাই আগে এই মাছ খেতেন। এখন বোরোলির চাহিদা এত বেড়ে গিয়েছে যে, জোগানে কুলোচ্ছে না। কিন্তু মৎস্যজীবীদের বক্তব্য দূষণের চোটেই বোরোলি কমছে।নদীর টলটলে পরিষ্কার প্রবহমান জল ছাড়া বোরোলি বাঁচে না। উত্তরবঙ্গের চা বাগানগুলোতে কীটনাশক ব্যবহার বেড়েছে। তা মিশছে নদীর জলে। তাই নদীর দূষণও বাড়ছে। তিস্তা পাড়ের মৎস্যজীবীদের মতে, বোরোলি খুব সুখী মাছ। জল একটু নোংরা হল তো আর দেখা পাওয়া যাবে না।কিন্তু স্বাদের স্মৃতিটুকুই কেবল আছে। বোরোলি পাওয়া আজকাল দুষ্কর। এমনিতে বোরোলি মেলার কথা বর্ষার ঠিক আগে এপ্রিল-মে নাগাদ অথবা বর্ষার পরে অক্টোবর-নভেম্বরে। যখন নদীর জল কমে আসে। দশ বছর আগেও এই দুই সময়ে মোটামুটি ভাবে বাজারে বোরোলি ভালই উঠত। কিন্তু এখন বোরোলির পরিমাণ তার চেয়ে প্রায় অর্ধেক হয়ে গিয়েছে।বোরোলির অক্সিজেন বেশি লাগে। পাহাড়ি খরস্রোতা নদীর জলে সেই অক্সিজেন পায় ওরা। তাই কেবল ওই ধরনের নদীতেই বোরোলি মেলে। তাঁর বক্তব্য, তিস্তায় ব্যারাজ হওয়ার ফলে স্রোত কমেছে। বোরোলিও কমেছে। কিন্তু তোর্ষায় কোনও ব্যারাজ নেই, তাই এখন তুলনামূলকভাবে বোরোলি সেখানেই বেশি পাওয়া যায়।সেই সঙ্গে প্রাণিবিজ্ঞানীদের বক্তব্য, ইলিশের মতোই বোরোলিরও স্বভাব হল ঝাঁক বেঁধে স্রোতের বিরুদ্ধে গা ভাসিয়ে এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় যাওয়া। তা ব্যাহত হলেও বোরোলি মুখ ফিরিয়ে নেয়।ইতিমধ্যেই বোরোলি ফেরাতে নানা বিকল্প চাষের বন্দোবস্ত করা হয়েছে। তবে বোরোলিপ্রেমীরা খেয়ে বলেছেন, দুধের স্বাদ ঘোলে মেটানোর মতো ব্যাপার। কোনও বিকল্পই ধারে কাছে ঘেঁষতে পারে না স্বাদের নিরিখে। বড়োজোর ওই সব মাছকে বোরোলির আত্মীয় বলা যেতে পারে। তবে আসল বোরোলির স্বাদই আলাদা। আর সে স্বাদের কোনও ভাগ হবে না।
ইলিশ — ইলিশ সরষে, ইলিশের তেল-ঝোল, ইলিশ দিয়ে কচুর শাক… খাবারের অইটেম কী কম নাকি! তবে, ইলিশ যদি খাঁটি না হয় তবে খেতে বসে মনটাই খারাপ হয়ে যায়। কোল্ড স্টোরেজের ইলিশ আর সাগরের তাজা ইলিশের মধ্যে বেশ কিছু তফাত রয়েছে। যা নতুন বাজারিদের বোঝা মুশকিল। চলুন ক’টা ছোট্ট টিপস শেয়ার করে নেওয়া যাক।মাছের রাজা ইলিশ। আর সেই ইলিশ মাছই বাজারে আসতে শুরু করেছে। কিন্তু অনেকেই সঠিক ইলিশ চিনতে ভুল করেন। ঠকে যান। জেনে নিন কীভাবে চিনবেন সঠিক স্বাদের টাটকা ইলিশ মাছ।সাধারণত দুই জায়গা থেকে ইলিশ মাছ আসে। সাগর থেকে আসে। যেমন দিঘার ইলিশ। আর বাংলাদেশের পদ্মা-মেঘনা থেকেও ইলিশ মাছ আনা হয়।ইলিশ মাছ কেনার সময় দেখতে হবে মাছের গায়ে উজ্জ্বল রুপোলি ভাব আছে কিনা। যত বেশি উজ্জ্বল হবে মাছ তত বেশি সুস্বাদু হবে। ইলিশ মাছ টাটকা কিনা বুঝতে হলে হাতে ধরে দেখতে হবে। যে ইলিশ মাছ শক্ত হবে বাজারে বুঝবেন সেটি টাটকা। হাতে নেওয়ার পর যদি মাছটা মাথা বা লেজার দিক বেঁকে যায়, বুঝবেন সেই মাছ পুরনো।ইলিশ মাছের শরীর সাধারণত পটলের মতো হয়। মাথা এবং লেজ সরু থাকে এবং পেট মোটা হয়। কেনার সময় মাথায় রাখতে হবে।ইলিশ মাছের কানকো টেনে দেখুন। মাছের কানকো লাল আছে মানে বুঝবেন মাছটি টাটকা। যদি ধূসর হয় তাহলে বুঝবেন মাছ টাটকা নয়।ইলিশ মাছের মুখ যত সরু হয় স্বাদ তত বেশি। সেই সঙ্গে ইলিশ মাছের চোখও দেখে নিতে হয়। নীল, স্বচ্ছ কিংবা উজ্জ্বল চোখের ইলিশের সবসময় স্বাদ অনেক বেশি থাকে।
